Macaroni met tomatensaus en kikkererwten

Een vegetarische maaltijd met voldoende eiwitten en vezels, dat doe je door gebruik te maken van bonen of peulvruchten. Daarom heb ik in deze pasta gebruik gemaakt van kikkererwten.

Ingrediënten voor 2 porties

• 130 gram volkoren macaroni

• 1 hand vol verse basilicum fijngehakt

• 1 ui gesnipperd

• 1 teen knoflook fijngesneden

• 1 wortel fijngesneden

• 1 el olijfolie

• 1 blik tomatenblokjes

• 250 gram kikkererwten (gekookt en uitgelekt)

• 10 gram Parmezaanse kaas

• peper

• peper en zout

Bereiding

Kook de macaroni volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Fruit ondertussen de ui en knoflook in 1 el olie. Voeg de wortel toe en bak kort mee. Voeg dan de fijngehakte basilicum toe maar bewaar een paar blaadjes voor de garnering. Doe dan de tomatenblokjes in de pan laat 3 minuten zachtjes pruttelen.
Voeg tot slot de kikkererwten toe en verwarm deze mee.

Verdeel de macaroni over twee borden. Verdeel de saus erover. Bestrooi met peper en de Parmezaanse kaas. Garneer met de overgebleven blaadjes basilicum en eventueel een beetje extra olijfolie.