makkelijke lunchsalade.jpg

Makkelijke lunchsalade

Ingrediënten (1 portie):

+ 1 handje gemengde sla
+ 1 paprika
+ 125 gram zoete aardappel
+ 1 tomaat
+ 70 gram hüttenkäse
+ vers gemalen peper
+ naar smaak verse kruiden zoals koriander
+ 1/2 el olijfolie

Snijd de zoete aardappel in stukken en kook gaar. Rooster de paprika eventueel in een voorverwarmde oven (200 graden) in 20 minuten of gebruik hem rauw als je weinig tijd hebt. Snijd ook de tomaat in partjes. Verdeel de sla, zoete aardappel, paprika, tomaat en hüttenkäse, peper, olijfolie en kruiden over een bord en klaar is je snelle maaltijd. 

Ook makkelijk voor te bereiden en prima koud te eten op je werk bijvoorbeeld.

pompoenpannenkoek.jpg

Pompoenpannenkoeken

Ingrediënten (2 porties):

+ 300 gram pompoen in blokjes (diepvries)
+ 150 gram volkoren pannenkoekenmix
+ 1 ei
+ 200 ml halfvolle melk of sojadrink ongezoet
+ rasp van de schil van 1 citroen
+ 1 tl kaneel
+ 1 snufje zout
+ olie om in te bakken

Kook de pompoenblokjes in een laagje water ongeveer 5 minuten tot deze zacht zijn. Giet af en pureer met de staafmixer tot egale massa.

Meng in een kom de pannenkoekenmix met de citroenrasp, kaneel, melk, het zout en ei. Meng vervolgens de pompoenpuree erdoor zodat er een dik beslag ontstaat.

Verhit de olie in een koekenpan en schep telkens drie hoopjes beslag in de pan zodat je drie kleine pannenkoeken per keer bakt. Bak deze aan twee kanten mooi bruin. Herhaal totdat alle pannenkoekjes gebakken zijn.

Lekker met jam en magere vanille kwark. Besmeer de pannenkoekjes om en om totdat je een torentje hebt van 6 pannenkoeken. Serveer met vers fruit en geniet van je feestelijke lunch!

boekweit tonijn.jpg

Boekweit met groene bonen en tonijn

Ingrediënten (1 portie):

+ 50 gram boekweit (ongekookt afgewogen)
+ 100 gram sperziebonen
+ 75 gram sugarsnaps
+ 70 gram tonijn (uit blik op water)
+ 0,5 el mayonaise
+ citroensap
+ peper
+ 1 radijsje
+ 0,5 ei (gekookt)
+ 0,5 eetlepel olijfolie

 Kook de boekweitkorrels volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Per portie heb je ongeveer 100 gram gekookte boekweit nodig. Maak de sperziebonen en sugarsnaps schoon en stoom deze in ongeveer 15-20 minuten gaar.
Meng ondertussen de (uitgelekte) tonijn met de mayonaise, een beetje citroensap naar smaak en vers gemalen peper. 
Kook het ei in een pannetje water 6 minuten medium/hard, giet af en spoel af onder de koude kraan.
Snijd het radijsje in dunne plakjes. Verdeel de boekweit met de groene bonen, zelfgemaakte tonijnsalade, het ei en de radijs over een bord. Besprenkel met olijfolie en strooi er vers gemalen peper over.

Maak 2 porties tegelijk en bewaar een portie in de koelkast om een andere dag mee te nemen naar je werk bijvoorbeeld. Of eet deze portie als snelle maaltijd wanneer je geen tijd hebt om te koken.

lunchcaprese.jpg

Lunchsalade caprese

Ingrediënten (1 portie):

+ 1 handje rucola
+ 1 handje babyspinazie
+ 1/2 el olijfolie
+ 1/2 el balsamico azijn
+ 2 tomaten (in plakjes gesneden)
+ 1/2 bol mozzarella (ongeveer 70 gram, in plakjes gesneden)
+ 2 knäckebröd vezelrijk
+ 1 el hummus

Verdeel de rucola en babyspinazie over een diep bord. Meng dit met de olijfolie en azijn. Voeg eventueel wat peper toe. Verdeel hierover de plakjes tomaat en mozzarella. Serveer met twee knäckebröd vezelrijk die je met hummus besmeerd. 

soepcourgette.jpg

Courgettesoep met mosterd

Ingrediënten (6 porties):
+ 1 ui (in kleine stukken)
+ 2 teentjes knoflook (geperst)
+ 1/2 winterpeen (in kleine stukken)
+ 1 el olie
+ 2 courgettes (in blokjes)
+ 2 aardappelen (geschild en in blokjes)
+ 1 1/2 groentebouillonblokje (minder zout meer groenten)
+ 1,5 L water
+ 2 tl pittige fijne mosterd

+ staafmixer

Snijd de ui en wortel in kleine stukken. Pers de knoflookteentjes en bak deze op halfhoog vuur een paar minuten in olie. Doe dan de in blokjes gesneden courgette en aardappel in de pan met bouillonblokjes en zoveel water dat de groenten net onder staan (ongeveer 1,5 L). Laat zachtjes koken tot de groenten gaar zijn. Haal de pan van het vuur. Roer er 2 theelepels mosterd door en pureer de soep met de staafmixer.

De beste soep maak je dus zelf! Zo makkelijk en een goede toevoeging aan je lunch of avondmaaltijd.

lunchwrap.jpg

Lunchwrap met hummus en avocado

Ingrediënten (1 portie):
+ 1 volkorenwrap (à 40 gram)
+ 1 el hummus pikant
+ 1/4 avocado in plakjes
+ 1 handje rucola
+ 4 cherrytomaten in partjes gesneden
+ 1 el hüttenkäse

Besmeer 1 volkorenwrap met hummus. Verdeel de rucola, avocado en tomaat hierover en tot slot de hüttenkäse. Ook makkelijk om op te rollen en mee te nemen als lunch op je werk of onderweg. Eet er eventueel nog een kom zelfgemaakte soep bij met veel groenten of rauwkost zoals tomaat, komkommer, paprika en wortel. 
 

saladebietharingaardappel.jpg

salade met aardappel, biet en haring

Ingrediënten (1 portie):
+ 1 handje rucola
+ 125 gram gekookte aardappel met schil, in vieren
+ 1 rode biet, gekookt en in blokjes
+ 1 Hollandse nieuwe (haring) in stukjes
+ 1 theelepel appelazijn
+ 1 theelepel mayonaise
+ 1/2 theelepel mosterd
+ peper

Heb je nog een gekookte biet over of een paar aardappelen, mooi zo! Voor dit gerecht kan je prima restjes gebruiken van de dag ervoor. Snel, simpel en vol goede voedingsstoffen.

Snijd de biet in blokjes en meng met de appelazijn, bestrooi met peper. Laat even intrekken. Meng ondertussen de mayonaise met mosterd en wat peper in een schaaltje en meng hier de stukjes gekookte aardappel door. Verdeel de rucola over een bord met eventueel een paar druppels olijfolie. Leg de aardappel met mayo/mosterdsaus erop. Verdeel de bietjes erover en ten slotte de stukjes verse haring. Eet smakelijk!